Ganache de chocolate

“Su nombre evoca la torpeza de un aprendiz de pastelero que equivocó el procedimiento normal para hacer una crema chantillí, con la, crema fría y chocolate fundido, y tirando la crema caliente sobre el chocolate picado.. El resultado, después de algunos improperios en francés del chef, fue una crema untuosa de chocolate. una persona “ganache” es en francés, alguien bruto y torpe.” Oswaldo Grross Chef patissier argentino

La ganache se define como una crema de chocolate blanda y untuosa con una composición rica en grasas, que varia entre el 24 y 40% en materia grasa.
Podemos tener ganaches con diferentes niveles de dureza y untuosidad, que servirán para rellenar y/o glasear una torta, para rellenar cápsulas de bombones,para ser endurecidas y cortadas en piezas, o bien puede ser tan ligera como para untar sobre una tostada de pan.

La receta clásica de una ganache es de 1×1 (de chocolate y crema). Es decir,la misma cantidad de chocolate y crema se combinan para obtener una crema untuosa. Pero nosotros podemos variar la textura de nuestra ganache variando la proporción de estos dos ingredientes. Si queremos una ganache ligera debemos utilizar mas crema que chocolate. si por el contrario necesitamos algo con mas cuerpo, bajamos el contenido de crema.
También podemos hacerla mas sofisticada con la incorporación de otros ingredientes como mantequilla o glucosa.

Ganache classica de chocolate oscuro
Ingredientes
200gr de chocolate oscuro picado en pequeños trocitos ( así será mas fácil el proceso de fundirlo)
200 gr de crema de leche
50 gr de mantequilla sin sal

Procedimiento
Calentar la crema de leche hasta el primer hervor. Volcar sobre el chocolate picado. Esperar 1 minuto sin remover. Agregar la mantequilla y mezclar con un batidor de globo.
En esta receta se utiliza la mantequilla para darle brillo a la ganache, pero perfectamente puede obviarla de la preparación.